Os nativos contribuíram com a mandioca e seus vários usos, o consumo dos peixes amazônicos e carnes exóticas como antas e tatus. O moquém, técnica que consiste em secar a carne no fogo para que pudesse ser consumida mais tarde, é criação indígena, também. “A mandioca e seus subprodutos são a nossa base alimentar”, diz a chef Mara Salles, proprietária do restaurante Tordesilhas, de São Paulo, especializado em gastronomia brasileira.
Além dos métodos de preparo, os portugueses ajudaram a fixar o gosto pelo açúcar, produzido nos engenhos, e o consumo da carne de porco, ao mesmo tempo em que incorporaram a suas refeições a farinha de mandioca. “Essa mistura gerou uma diversidade bastante interessante da técnica portuguesa com os ingredientes locais”, acrescenta Mara.
Os escravos africanos, por sua vez, disseminaram o uso do leite de coco, do azeite de dendê e da pimenta. “O negro contribuiu com a forma de cozinhar e com o vigor da comida, que transparece no jeito de preparar os pratos”, continua a chef.
As proporções continentais do Brasil, porém, foram responsáveis pela transformação da nova culinária nacional em múltiplas cozinhas regionais. “No litoral temos mais a presença dos peixes; a presença dos negros na Bahia criou uma cozinha afro-brasileira”, afirma a chef do Tordesilhas.
No Norte e na região do Pantanal o uso de peixes também é recorrente, enquanto no Sul do país a proximidade com os pampas argentinos e uruguaios despertou o paladar para as carnes. Os europeus que se fixaram por aqui trouxeram o hábito de comer legumes e verduras, costume pouco assimilado pelos índios. “Essa variedade se explica por conta da própria extensão geográfica, climática e cultural” do país, diz a chef Mara.
Se a gastronomia brasileira tomou formas diferentes de acordo com as locais em que se estabeleceu, a cozinheira aponta um ponto unificador, independente da região: “A nossa comida tem um compromisso com o sabor muito forte.”
Nas próximas páginas, as primeiras da série Comida Brasileira, você vai conhecer um pouco mais dos alimentos que formam a base de nossa culinária e quais as principais características de acordo com a região. Cada um desses pontos será detalhado em artigos próprios, para que você conheça em profundidade todos eles.­